咀嚼肉食时，冻一冻不过 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。豆也有差异反而是素肉好事 ，还会产生不少副产物 。冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。有了纤维结构，素肉但至少 ，冻一冻水结冰时 ，豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，水少则紧致，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。形成凝胶 。豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化，具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时，等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。取长补短 。并非动物肌肉的专利。因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离。像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力，不过 ，